Devenir Sommelier

1) Bonjour Guillaume, veux-tu te présenter ?
Je suis le responsable d’un établissement bistronomique implanté au cœur de Paris, à la fois cave à vin et bistrot. J’y entame ma 7e année d’activité, qui consiste à partager notre passion des vins vivants et naturels associés à une cuisine récréative.

2) Quels sont ta formation et ton parcours ?
J’ai suivi une formation dans le domaine viticole, plus précisément un BTA (brevet de technicien agricole) spécialisé viti-œnologie, à Libourne. A mon arrivée à Paris en 1996, j’ai eu la chance de me voir proposer un poste de formateur au CIDD (centre d’information, de documentation et de dégustation) où j’ai donné des cours de dégustation pendant un an à des amateurs ou de futurs professionnels, ce qui m’a aussi permis d’approfondir mes propres connaissances.

J’ai alors été contacté par la section des vins de Lafayette Gourmet, qui m’a fait découvrir la biodynamie. J’ai ensuite occupé le poste d’assistant sommelier au Royal Monceau, aux côtés du chef-sommelier.

J’ai ensuite monté mon premier restaurant, L’Amuse Vin, avec un associé. Nous étions alors aux prémisses des établissements proposant une sélection très stricte de vins naturels et une bonne cuisine de bistrot.

En 2007 j’ai revendu mes parts, pour travailler d’abord au Garde Robe puis au Porte Pot, avant de créer le Coinstot Vino avec Olivier Roche en février 2010, où nous exerçons toujours aujourd’hui.

3) Quelles sont tes activités dans cet établissement ?
Je gère la cave, c’est-à-dire que je fais les réassorts et m’occupe de l’achat des vins. Je briefe l’équipe sur les menus et le service. Pas de consigne stricte sur les menus, mais un principe de base : respecter les saisons pour le choix des ingrédients. Pour les comptes et le volet administratif, nous nous en remettons aux conseils avisés d’un comptable : c’est important d’être guidé sur cet aspect de notre activité. Et bien sûr je travaille aussi en salle, au contact des clients.

4) Si c’était à refaire ?
Je le referais sans hésiter, même si je reconnais avec le recul que rien n’a été vraiment compliqué : quand j’ai commencé il y avait moins de concurrence sur ce créneau, car nous étions précurseurs.

5) Métier solitaire ou solidaire ?
Il ne faut jamais oublier que notre réputation et notre activité sont liées à la qualité des produits et du service que nous proposons au client. C’est pourquoi nous soutenons les vignerons quand ils sont confrontés à des difficultés. Avec d’autres responsables d’établissements, nous participons ainsi à l’opération Vendanges solidaires, par laquelle des bars à vins se sont engagés à reverser 2 € par bouteille aux vignerons touchés par la grêle en 2014, 2015 et 2016, dont certains ont perdu jusqu’à 100 % de leur récolte.

6) Quels conseils donnerais-tu à un jeune qui aimerait se lancer ?
Tout d’abord il est nécessaire de suivre une formation de sommellerie pour acquérir de solides bases. Mais il faut aussi aller sur le terrain à la rencontre des vignerons pour comprendre leurs méthodes de vinification, aller voir la vigne et observer les sols, comprendre les cépages, le cycle végétal… En résumé il faut aussi connaître la viticulture pour devenir sommelier.

7) Le mot de la fin ?
Le métier de sommelier demande de la patience, de la cohérence, de la clarté. Nos explications aux clients doivent être claires, mais il est possible d’exprimer sa sensibilité. Les clients nous aident à aller plus loin, et on doit apprendre à satisfaire les goûts de chacun.

Travailler avec passion, respecter son client et comprendre ses goûts, partager les siens, se sentir en osmose avec le milieu du vin, c’est ce qui permet de ressentir cette vibration au quotidien.