Devenir Pâtissier

1) Bonjour, pourriez-vous vous présenter ?
Bonjour. Je m’appelle Pascal, j’ai 42 ans. Je suis pâtissier depuis l’âge de 14 ans. J’ai débuté ma carrière comme apprenti, puis je suis passé d’ouvrier à responsable d’équipe. J’aurais pu accéder à de plus grands postes d’encadrement comme chef d’équipe, responsable de grande surface ou responsable de laboratoire. Certains pâtissiers se spécialisent comme chocolatiers, confiseurs ou glaciers. D’autres deviennent traiteurs et proposent des plats du jour, des buffets pour les réceptions. J’ai fait mon choix : je suis commerçant indépendant et ce, depuis bientôt 20 ans.

2) Quelle a été votre formation pour devenir pâtissier ?
J’ai un CAP boulanger, chocolatier confiseur, CAP glacier fabricant, CAP pâtissier, Bac boulanger et pâtissier.

3) En quoi consiste le métier de pâtissier ?
Le pâtissier s’occupe de sa production de A à Z. Il prépare la pâte, la garniture, surveille la cuisson et crée la décoration. Dans un laboratoire, en respectant les recettes ou en faisant preuve de créativité, il exerce pleinement tous ses talents. Soumis au jeu de la concurrence, il doit fidéliser ses clients. Il peut donc fabriquer aussi des produits salés, comme des pizzas, des quiches ou des plats cuisinés. Les horaires de travail varient en fonction de la taille du magasin, de la clientèle et des périodes de l’année. Il va de soi que je fais beaucoup d’heures supplémentaires à Noël, à Pâques et à la Fête des Mères. En général, un pâtissier est devant ses fourneaux très tôt le matin.

4) Quelles sont les qualités requises être pâtissier ?
La première qualité est d’être matinal. Le pâtissier comme le boulanger se lève très tôt le matin. Ensuite, il faut qu’il soit inventif. Il faut savoir créer des nouveaux gâteaux, les rendre attrayants et appétissants. Le pâtissier est un artiste en quelque sorte : il doit donner formes et couleurs à ce qu’il crée et bien entendu du goût à ses gâteaux. Il doit aussi être aimable et souriant avec sa clientèle.

5) Quelles sont les aspect difficiles du métier ?
Les journées du pâtissier sont longues : elles commencent dès 5h du matin et se terminent vers 19 ou 20 h. Elles sont rythmées par les saisons et par les fêtes. Le pâtissier dépend également de la variation des prix des matières premières : beurre, farine, sucre, cacao etc. Le pâtissier n’est plus un simple artisan comme jadis. Il est devenu un commerçant. Le métier est devenu industriel. Pour vivre et survivre, il doit ajouter à son métier de pâtissier celui de chocolatier, confiseur ou glacier.

6) Quel est le salaire en début et fin de carrière du pâtissier ?
Le salaire brut mensuel d’un pâtissier débutant est d’environ 1 350 Euros( Smic). S’il est artisan à son compte, le salaire peut aller de 2 600 à 4 600 Euros selon la clientèle.

7) Quelles sont les évolutions de carrière du pâtissier ?
Le pâtissier peut évoluer et devenir soit chocolatier, confiseur, soit glacier. Pour vivre bien, il doit exercer en même temps le métier de pâtissier celui de confiseur et glacier.

– Chocolatier-confiseur. Il s’occupe de sa production de bout en bout : préparation de la pâte, garniture, cuisson et décor, il surveille les dosages de cacao, de sucre, de lait ou de crème, alcool et amende qui sont ses matières premières. Son habileté manuelle serait insuffisante sans la créativité, la recherche des formes, un vrai talent esthétique et le sens de la présentation. Il doit respecter des règles d’hygiène très strictes pour la fabrication des produits, mais aussi pour l’entretien des locaux.

– Glacier. Le glacier fabrique et commercialise des glaces, sorbets, crèmes glacées, boissons glacées. Le métier suppose une grande habileté manuelle et des compétences techniques. Il exige aussi l’acquisition de savoirs technologiques complexes (fonctionnement des machines, connaissance des matières premières et leurs caractéristiques physico-chimiques et bactériologiques. Il est possible d’exercer cette profession comme glacier fabricant dans une entreprise artisanale spécialisée, une pâtisserie, chez un traiteur ou un restaurateur.

8) Peut-on être amené à travailler à l’international en tant que pâtissier ?
L’expatriation est aussi une évolution possible en raison de la très bonne réputation culinaire française.